Пиво и Сыр (часть II)
Как вы уже поняли из первой части, сыры – это целый мир. Соответственно, они требуют определённых правил хранения и дегустации. Во Франции сыры часто подают в качестве вполне самостоятельного десерта, но в основном сырам отводится роль закуски к чему либо. Сыр обычно принято подавать к вину, но я хочу рассказать о правильном сочетании Пива и Сыра.
Как было замечено в первой части статьи, закуска не должна подавлять вкус пива — доминировать над ним. Так очень солёный сыр не может сочетаться с нежным и слегка ароматным лагером. И наоборот, крепкий бельгийский эль не может гармонировать с безвкусным, нейтральным сыром. И пиво, и закуска, должны выступать единым дуэтом. Они должны подчёркивать и дополнять оттенки вкуса друг друга.
Не берите мои советы за догму. Это просто подсказка, в каком направлении вам двигаться. Возможно, вы не найдёте конкретный сыр или вам просто не понравится определённое сочетание. В этом случае вы сможете подобрать и свои «пары», главное, чтобы они не подавляли друг друга, а дополняли. И мои рекомендации, надеюсь, помогут вам в этом.
Наиболее распространённое в мире пиво – лагер. Среди лагеров же особо отличается сорт под названием Pilsner. В Израиле можно попробовать очень достойный классический местный Pilsner – Carlsberg. Он идеально подходит к жаркому израильскому климату — достаточно плотен и не очень горек. Если же вас привлекает более охмелённое пиво, то могу посоветовать классику жанра – Bitburger. Обе эти марки отличаются свежестью вкуса, ароматом и приятной горечью. Это пиво подаётся хорошо охлаждённым прямо из холодильника, хотя я бы вам порекомендовал немного согреть его. Если вы подержите его минут десять вне холодильника, то вам по-настоящему откроется его вкус и аромат.
Обычно лагеры закусывают орешками, маслинами, но подойдёт и не яркий мягкий сыр, типа маскарпоне или рикотта. Нейтральный жёлтый сыр, нарезанный кубиками, также будет гармонировать со спокойным лагером – пивом на каждый день.
В конце XIX века Эмиль Христиан Хансен впервые вывел культурную расу пивных дрожжей. Это и положило начало созданию нового сорта пива – лагера. Другие же сорта пива варили задолго до лагеров. Так в Европе, в частности в Англии, всегда были популярны светлые эли. Это мягкое по вкусу пиво, в меру горькое и не очень крепкое. Пиво, которого можно выпить много, и которое является чудесным атрибутом к тёплой дружеской беседе.
Сo светлыми английскими элями хорошо гармонируют полутвердые сыры. Это сыры с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной). Сыры, к которым относятся Тель -а-Эмек, Эменталь, Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский очень популярны среди потребителей и хорошо гармонируют со светлым элем.
Бельгийское пшеничное пиво родилось в западной Европе в XV-XVI веках. Именно в этот период европейцы познакомились с восточными пряностями. В это пиво, помимо не проросшей пшеницы, добавляют семена кориандра и цедру апельсинов специального сорта. Долька лимона, добавленная в бокал такого пива, подчёркивает его цитрусовые ароматы и придаёт им контраст. Один из лучших представителей этого сорта пива в Израиле – Hoegaarden.
Я предпочитаю закусывать Hoegaarden поджаренным пшеничным хлебом, смазанным оливковым маслом. С этим пивом отлично сочетаются и свежие салаты с добавлением кусочков апельсина или сушёной клюквы. Отличной закуской к бельгийскому пшеничному пиву являются и мягкие свежие сыры, такие как маскарпоне, фета, рикотта или моцарелла.
Немецкое пшеничное пиво (German Style Hefeweizen beer) должно содержать не менее половины пшеничного солода и для его приготовления используется специальная раса дрожжей. Именно они придают этому сорту неповторимый вкус и аромат. Самые известные в нашей стране представители этого сорта — Weihenstephaner, Paulaner и Franziskaner.
Пшеничное пиво немецкого стиля немного сладковато, обладает низкой горечью и пикантным пряным вкусом с оттенком цитрусовых. Это сочетание позволяет подобрать к нему разнообразные закуски. Лично я люблю такое пиво с рыбой, запечённой в духовке.
Обычно баварское пшеничное пиво не закусывают сырами, но если у вас возникнет такое желание, то позволю себе посоветовать сочную бурата или моцарелла де Буффало, особенно с кусочками помидоров черри (cherry). Отлично подходит к этому пиву и сыр сорта Бри. Эти сыры достаточно нежные и в то же время имеют «своё лицо».
Следующее пиво в нашем рассказе — Бельгийский эль. Основное отличие бельгийских элей от остального пива – насыщенность и богатство вкуса. И в рядовых светлых элях, и в крепком монастырском пиве, обычно присутствует сложный и яркий букет вкусов и ароматов. С таким пивом сочетается мясо, приготовленное на гриле или в духовке с различными соусами. Например, белое мясо индейки с ореховым соусом чудесно подходит к светлым бельгийским элям, в которых зачастую присутствуют ореховые нотки наряду со вкусом специй.
Одна из классификаций бельгийского пива – классификация по крепости:
- Обычное – содержащее до 6% алкоголя
- Dubbel — содержащее 6% – 7.8% алкоголя
- Tripel — содержащее 7.9% – 9.5% алкоголя
- Quadrupel содержит от 9.1% до 14.2% алкоголя, но из-за высокой крепости такое пиво подходит не каждому.
Среди бельгийских элей, продаваемых в Израиле, могу посоветовать всю линейку пива Leffe и St. Bernardus, а также трапписткий эль La Trappe. «La Trappe» Dubbel обычно нравится практически всем. Бельгийские крепкие эли это идеальная пара для богатой мясной трапезы. Если же вы хотите просто насладиться этим интересным пивом, то в качестве закуски позволю себе посоветовать сыры с ярким вкусом, дополняющие сочную палитру этого крепкого пива. К ним можно отнести гауду (Gouda) и хороший выдержанный чеддер (Cheddar). Лично я предпочитаю к такому пиву кусочек сыра горгонзола (Gorgonzola).
И последнее пиво – крепкий Портер (Robust Porter). К этой группе я присоединил бы и крепкий имперский стаут (Russian Imperial Stout). Их объединяет высокое содержание алкоголя, плотное тело и сильная горечь, одновременно со сладостью. Этим сортам характерны вкус и аромат хорошо прожаренного солода, а зачастую и шоколада. В Израиле можно купить добрый портер от компании Fuller и чудесный львовский портер Lvivske Porter. И ещё одно великолепное пиво, которое позволю себе вам посоветовать – имперский стаут от немецкой пивоварни Riegele под названием Noctus 100.
Портеры и крепкие стауты является отличным десертом. Идеальной же закуской к этому пиву будет горький шоколад с чашечкой хорошего кофе эспрессо. К ним можно добавить и карамельное печенье Lotus. Если же вы хотите не сладостей, а закусить это пиво сыром, то позволю себе посоветовать крепкий выдержанный чеддер или гауду, можно попробовать и кусочек пармезана или пекорино.
Я попытался лишь приоткрыть дверь в волшебный мир Пива и Сыра. Надеюсь, мне это удалось. Остальное за вами — дерзайте, друзья!
