В детстве многие из нас мечтали изобрести машину времени. Нам не терпелось заглянуть в будущее. Повзрослев, мы стали вспоминать прошлое – нам стало казаться, что тогда всё было лучше, интереснее и даже вкуснее. Такую машину времени нам помогли создать учёные и археологи. Находки археологов позволили нам увидеть, ощутить и даже попробовать прошлое на вкус. Как вы думаете, какой возраст у нашего любимого напитка? Вы правы – тысячелетия!  Именно такое древнее пиво и решили воссоздать биологи из Еврейского университета в Иерусалиме профессор Ронен Хазан (Ronen Hazan), д-р Майкл Клутштейн (Michael Klutstein) и израильский пивовар Итай Гутман (Itai Gutman).

Как известно, первое пиво зародилось на Ближнем Востоке, именно здесь найдено множество свидетельств этому. Поэтому, было решено проводить поиски на территории Израиля. На этой стадии проект возглавил археолог из Бар-Иланского университета профессор Арен Мейр (Aren M. Maier). Были отобраны глиняные кувшины и черепки с остатками засохшего пива с различных мест археологических раскопок. Учёные выделили шесть штаммов дрожжей из 21 черепков пивных сосудов, раскопанных в четырёх древних местах Святой Земли. Когда-то населённые филистимлянами, египтянами или иудеями, эти места включают библейский Телль-эс-Сафи/Гат (около 850 г. до н.э.), Эн-Весор бронзового века в Негеве и египетскую пивоварню, найденную на улице Ха-Масгер в Тель-Авиве (оба около 3100 г. до н.э.) и иерусалимский Рамат-Рахель (около 8-4 века до н.э.). После секвенирования ДНК и других высокотехнологичных методов медицинской визуализации и идентификации шесть изолированных штаммов жизнеспособных дрожжей были успешно восстановлены.

Археологи и биологи нашли и регенерировали древние дрожжи. Все они отличались друг от друга, ведь в те далёкие времена в каждом местечке варили своё особенное пиво. Завершил этот проект его инициатор — израильский пивовар Итай Гутман (Itai Gutman). Именно он сварил несколько видов пива по одному и тому же рецепту с разными дрожжами. Пиво получилось разное по вкусу – в пивоварении от дрожжей зависит очень много. Этот проект был завершён в 2019 году. Впервые в истории было сварено пиво не по рецептам из древних рукописей, а из настоящих ингредиентов дошедших до нас из глубины веков!

Photo: Yaniv Berman/Israel Antiquities Authority

Во все времена пиво создавали для людей, и оно должно выполнять свою миссию – приносить нам счастье, а не оставаться в пробирках. Это понимали и исследователи, создавшие пиво из древних дрожжей, именно поэтому они обратились к нам на пивоварню с предложением сварить пиво на трёхтысячелетних дрожжах в промышленных масштабах.

Впервые узнал об этом проекте, меня охватило необычайное волнение – это было похоже на прикосновение к вечности. Нечто подобное я испытал, попробовав пиво, сваренное на 150-летних дрожжах Carlsberg. Сейчас же я сам в составе нашей команды должен был создать это пиво!

А потом начались будни. Первоначально на рецептуре было написано Античное пиво (Antique Beer), затем название изменили. Каким должно быть античное пиво никто не знал. Было понятно, что оно не должно обладать ярким ароматом хмеля – в те далёкие времена с ним ещё не были знакомы, но без хмеля по закону этот «напиток» не может называться Пивом. Поэтому было решено добавить немного хмеля нейтрального вкуса. Оно не должно было быть крепким – ведь тогда пиво пили повсеместно и… даже во время работы, а крепкого пива при нашем жарком климате много не выпьешь. И ещё одна маленькая деталь – на заре цивилизации домашним очагом и варкой пива занимались женщины. С этим у нас не было проблем – проектом руководила наш brew master, очаровательная женщина Анат Меир (Anat Meir).

Для проекта были выбраны дрожжи из образцов, найденных в Тель-Цфит, под другим названием – Гат. Это был крупный город в Иудейской низменности, упоминаемый в Библии. Найденные дрожжи находились в спячке целых 3000 лет(!) и были «разбужены» специально для приготовления нашего пива! Именно они были размножены в нашей заводской лаборатории.

Первая же варка прошла успешно, и я с замиранием сердца стал следить за брожением. Каждое утро я проверял пиво, но дрожжи никуда не торопились и «работали» очень медленно. Что такое день-другой по сравнению со спячкой длиною в несколько тысяч лет! Наконец-то пиво было готово. На вкус оно оказалось очень неплохим. Но этого было недостаточно – ведь напиток, которым люди наслаждаются не одну тысячу лет по определению должен быть вкусным. Поэтому, я изменил рецепт нового пива и улучшил его вкус. Маркетологи же решили дать пиву название המשתה, что переводится как Пир. Ведь пиво всегда было неотъемлемым атрибутом всех пиров.

Пиво получилось некрепкое, всего 4.7% алкоголя с ароматом солода и приятными лёгкими винными нотками. Крепости во вкусе не чувствуется – оно пьётся очень легко. Первая часть проекта закончилась – осталось сварить его на нашей мини пивоварне Шикма. Ребята не подвели – пиво получилось точно таким, как мы его разработали в опытной лаборатории.

В проекте приняли участие исследователи из Управления древностей Израиля, университетов Тель-Авива, Иврита и Бар-Илана, пивовар Итай Гутман и команда израильского Carlsberg-a. И мы, все вместе сделали это! Теперь каждый из вас сможет попробовать пиво, сваренное из 3000-летних дрожжей!

P.S. Статья о том, как восстанавливали древние дрожжи, опубликованная в American Society for Microbiology.

Рассказ пивовара, сварившего это пиво.