Плохое пиво

Плохое пиво

Апр 13, 2020

Написал этот заголовок, а у самого на душе кошки скребут — ведь пиво по определению не бывает плохим! Но… некоторые нерадивые пивовары иногда умудряются его испортить. Ведь для приготовления этого волшебного напитка помимо души нужны и глубокие знания и не у всех они есть.

Статья эта для любителей пива, но думаю будет интересна и начинающим пивоварам. Для начала же хочу напомнить, что в мире существует множество видов пива. У каждого из них имеются чётко оговоренные характеристики, в том числе и вкусовые. Они зачастую абсолютно противоположны у разных сортов пива. И то, что характерно для одного стиля, является недопустимым для другого. Сегодня же я хочу рассказать об общих для всех видов нарушениях вкуса. Некоторые проблемы во вкусе возникают во время производства пива, другие из-за неправильного хранения, а третьи из-за времени. Лекарства от Времени ещё никто не придумал…

Металлический вкус – это является нарушением для всех видов пива. В пиве металлический привкус образуется из-за контакта сусла с металлом, а также из-за неправильного хранения используемого хмеля.

Вяжущий, терпкий вкус — это связь между вкусом пива и нашими сенсорными ощущениями на языке. Для того, чтобы его представить подумайте о крепком чёрном чае. На мой взгляд, это самая правильная ассоциация. Терпкость придают пиву полифенолы, содержащиеся в солоде и хмеле. Это нарушение происходит из-за неправильного процесса варки пива.

Вкус сливочного масла или сдобы придают пиву побочные продукты брожения. При производстве лагеров эти продукты (они называются диацетилом) обычно перерабатываются самими дрожжами во время дображивания. Обычно в пиве регламентируется допустимый уровень диацетила, он проверяется и в лабораториях, и заводскими дегустаторами. Следует отметить, что в некоторых сортах чешского пива небольшое наличие диацетила допускается, и даже является характерным. В тёмных же сортах пива диацетил обычно не ощущается – его перекрывает карамельный вкус специальных марок солода.

Аромат жёлтого сыра (isovaleric) также является отклонением вкуса пива. Обычно этот аромат у пива появляется из-за использования старого или «засвеченного» хмеля. Кстати, готовое пиво тоже боится света из-за находящегося в нём хмеля. Только в таком пиве под воздействием света возникает другой аромат, очень специфичный. Говорят, что это запах… скунса. Но я никогда живого скунса не видел, поэтому сравнивать не могу.

Иногда у пива присутствует аромат тушёных овощей, капусты, томатного сока или варёной кукурузы. Всего этого не должно быть у большей части лагеров. Эти ароматы переходят в готовое пиво из пророщенного ячменя. Их можно удалить интенсивным кипячением с последующим быстрым охлаждением. Несмотря на то, что у основных сортов пива эти ароматы недопустимы, в некоторых исторически сформировавшихся марках немецких лагеров они присутствуют и с этим ничего не поделаешь.

Итак, я перечислил всего пять дефектов вкуса пива, всего же их гораздо больше. На курсах дегустаторов английской компании FlavorActiv обучают распознавать более 50(!) нарушений вкуса самой минимальной концентрации. Среди них есть и весьма необычные, например Butyric обычно ассоциируется с ароматом… младенца. Его придают пиву определённый сорт бактерий.

Что же теперь делать? Наверное, попытаться больше читать о том пиве что вы пьёте и не забывать о «практических занятиях». Ведь то, что является дефектом для одного сорта пива, может быть характерным для другого. В основном широкая публика не ощущает всех этих отклонений, так как они обычно бывают так незначительны, что не каждый может их распознать. Хотя бывают случаи, что пиво по-настоящему испорчено…

Главное, не нужно зацикливаться на поисках недостатков. Помните, что Пиво создано для того, чтобы приносить людям радость!

Написать коментарий

avatar
500
  Subscribe  
Notify of