Пиво без хмеля или жизнь без традиций

Вначале хочу поделиться двумя реальными историями, произошедшими со мной. Как-то при встрече со мной, один известный израильский пивовар в порыве откровения признался мне: «Я мечтаю создать такое пиво, чтобы оно варилось по постоянному рецепту. А во время фильтрации его разбавлять водой и подкрашивать по-разному…» Естественно, называя конечный продукт по-разному. Не надо говорить, что после этих слов, каждый раз, при встрече с ним у меня возникало стойкое чувство брезгливости…

Как известно, в Израиле по традиции в Пейсах нельзя есть квасное, и, разумеется, нельзя пить пиво. Я же давно мечтал создать пиво, которое можно было бы пить и в Пейсах. Наш заводской рав, зная о моей мечте, каждый год перед праздниками спрашивал меня «Ну что, придумал?» А недавно у нас в стране приняли стандарт, который гласит, что пиво должно содержать ячменный солод, тем самым убив мою мечту… Наш рав, встретив меня, спросил, расстроен ли я? На что я ответил: «Нисколько! В нашей жизни должно что-то оставаться незыблемым…»

К чему такое длинное вступление? — Биологи из Калифорнийского университета в Берклии сварили пиво… без хмеля. Чарльз Денби (Charles Denby) и Рэйчел Ли (Rachel Li) использовали генетически модифицированные дрожжи, которые не только поддерживали брожение, но и придавали пиву знакомый вкус. Настолько знакомый, что сотрудники американской пивоваренной компании Lagunitas во время слепой дегустации признали «лабораторное» пиво более «хмелевым», чем традиционное, и отметили лёгкие фруктовые нотки.

Штаммы дрожжей были изменены с использованием геномных ножниц CRISPR-Cas9 — простого и недорогого инструмента, который широко используется для редактирования геномов растений и животных, а также был опробован на человеке.

Всего учёные вставили в ДНК дрожжей четыре новых гена. Два из них были «позаимствованы» у мяты и базилика. Они отвечают за производство ферментов линалолсинтазы и гераниолсинтазы, которые участвуют в продуцировании общих для многих растений ароматических веществ. Ещё два гена, полученные от других видов дрожжей, стимулировали производство молекул-предшественников, необходимых для синтеза основных компонентов хмелевого вкуса – линалоола и гераниола.

Вместе с новыми генами в ДНК дрожжей вставили так называемые промоторы, которые регулируют синтез белка. С помощью специально разработанной программы, исследователи рассчитали правильное их сочетание, которое обеспечивало содержание линалула и гераниола в экспериментальном пиве в тех же пропорциях, что и в коммерческом.

Хмель в новом пиве присутствует, просто его добавляют в начале кипячения, для горечи. Хмелевой аромат же у пива появляется в результате работы модифицированных дрожжей. И это только первые шаги. Следующим этапом, наверное, будет создание пива вообще без хмеля. А потом, возможно и без солода…

Нужно ли это пивоварам, не знаю… Смотря каким, наверное… Но я знаю, что пиво, это искусство создания вкуса. Именно из зерна, хмеля и дрожжей. И, поверьте мне, это совсем не просто создать по-настоящему Большое пиво без добавления всяких модифицированных ингредиентов, а кто-то этого не понимает, заменяя пиво его суррогатами.

Сегодня весь еврейский народ празднует Пейсах, праздник обретения Свободы. Она должна всегда оставаться у нас, а возможность соблюдение вековых традиций пивоварения, тоже часть нашей свободы, свободы выбора.

P.S. А это подтверждение, что для этих биологов из Беркли главное не пиво, а деньги. Что дешевле, то и лучше: