Интервью с создателем пива Еленой Тюкиной

В этот праздничный весенний день в гостях у нашего сайта Елена Тюкина. Имя этой очаровательной женщины, главного технолога Санкт-Петербургской пивоварни Knightberg, хорошо известно российским любителям пива. Итак, Елена Тюкина отвечает на вопросы сайта IsraBeer.

Elena_Tykina

Как ты пришла в этот волшебный мир пивоварения?

По окончанию Технологический института я стала работать на одном из старейших в нашей стране пивоваренных заводов – имени Степана Разина. Начала свою трудовую деятельность в должности заместителя начальника производственной лаборатории. Пришлось на практике вникать во все тонкости производства, от приготовления солода, до разлива пива. Так, незаметно для себя, я влюбилось в эту профессию.

В том далёком 2001 году для российского пивоварения были интересные времена. На «Степане Разина» разрабатывались и внедрялись интересные марки пива. Я до сих пор с гордостью вспоминаю, что участвовала в варке таких легендарных марок, как «Калинкин», «Двойное Золотое», «Петровское», «Портер».

В 2005 году мне предложили возглавить зерновую лабораторию, и я очень обрадовалась. Ведь солод, это основа основ в приготовлении пива. Именно солод закладывает основные черты будущего пива. Вот такими были мои первые шаги в мире пивоварения.

Лена, израильские читатели не знакомы с тобой, поэтому, для начала, расскажи немного о себе, о своей семье.

Своего мужа, Андрея Валерьевича, я встретила, когда он занимался управлением различных бизнесов и не имел совершенно никакого отношения к пивной индустрии. После ухода из «Степана Разина», в 2006 году, у нас сформировалась небольшая команда, которой мы запускали пивные производства небольших размеров, например, «Мюнхель». И мы предложили ему выступить в качестве инвестора. Тогда варили два сорта – светлый лагер, который мы производим и по сей день и тёмное пиво, названия которого уже не вспомню.

Стали расти объемы, но в 2009 ударил кризис, и они резко снизились. Чтобы выжить, потребовался толковый кризисный менеджер, и муж вынужден был подключиться к оперативному управлению. Занимался представительскими функциями, маркетингом, принятием политических решений… Это сейчас у нас сработанная, профессиональная команда. А в те времена очень многое приходилось делать самим. Сейчас Андрей стоит во главе компании и по-прежнему принимает ключевые решения. Он стал разбираться в пиве, стилях, качестве уже на профессиональном уровне.

Что означает название вашей пивоварни?

Knightberg, переводится как «Рыцарский холм». Название, а также все сопутствующие графические элементы, развитие бренда – наше совместное творчество. Сейчас мы все важные решения принимаем вместе не только с супругом, а со всем нашим дружным коллективом.

Расскажи, пожалуйста, о выпускаемом вами пиве.

Мы постоянно выпускаем 12 марок пива. Это полюбившаяся всем классика: «Пшеничное», «Лагер», «Балтийский портер» и другие. Параллельно с этим, мы много и часто экспериментируем. Устраиваем совместные варки с главными именами российского пивоварения: Михаилом Ершовым, Василием Медведевым и другими. Недавно варили пиво с легендой отечественной панк-сцены Димой Спириным – пиво, к юбилею его группы Тараканы!

Ваша пивоварня известна своим необычным и интересным пивом. Расскажи, пожалуйста, о процессе создания нового пива, как формируется его облик?

Новинки появляются по разным причинам. Например, появляется новый хмель. И хочется его попробовать в разных стилях — так появился лёгкий эль с хмелем Nelson Sauvin , затем single hop IPA, а сейчас, barley wine с этим же хмелем. Осенью сварили IPA с сухим охмелением со свежего урожая шишкового хмеля Equinox. Получилось очень интересное пиво.

Мы проводим эксперименты с дображиванием пива в бутылке, причём при различных температурах и с различными дрожжами. Все эти изменения сильно влияют на вкус, не меньше, чем изменение режима варки. Это очень кропотливая работа, технолог должен из многих вариантов выбрать самый верный, самое лучшее сочетание ингредиентов и режимов.

Мы в постоянном поиске. Некоторые нас ругают за то, что мы не следуем слепо конъюнктуре, а выверяем каждый новый продукт, смотрим на качество, а не на количество IBU. Я стараюсь постоянно держать «руку на пульсе» и варить пиво не «для галочки», а для души. Именно поэтому я всегда рада отзывам о нашем пиве, со мной всегда можно связаться через социальные сети.

И, конечно же, популярное пиво это хорошо, но вкус потребителя надо формировать именно интересным и, прежде всего качественным пивом. Но это задача на долгие годы…

Как пивовар, я знаю, что «интересное, самобытное пиво» не всегда самое популярное. Имперский стаут нельзя пить литрами, с другой же стороны, необходим определённый уровень продаж для того, чтобы держаться на плаву. Как вы решаете эту проблему?

У нас есть регулярные сорта, которые позволяют нам заниматься экспериментами. Это Лагер, Пшеничное, лёгкий эль с чудесным хмелем Citra, Овсяный стаут, Балтийский портер, Американский brown ale. Их хорошо пьют, поэтому мы можем позволить себе сварить какое-нибудь необычное пиво, с долгим созреванием и не так быстро продающееся.

Елена Тюкина и пиво: опиши ваши отношения

В двух словах это можно сформировать так: Любовь и Доверие. Пиву нужно доверять, как бы необычно это не звучало. Когда я начинала свою трудовую деятельность на небольших производствах, у нас было негласное правило – если встал с плохим настроением, на работу лучше не приходить. Дрожжи – живой организм. Они чувствуют твой настрой, и, если он негативный или, что еще хуже, равнодушный, хорошего продукта у тебя не выйдет. Не получается хорошего пива без Любви!

Твои пивные предпочтения?

Для меня пиво в первую очередь важный составляющий элемент общения, шумного застолья или приватной беседы. Предпочитаю светлое, лёгкое, питкое пиво, ведь крепкого пива много не выпьешь. Считаю, что пиво должно быть запоминающимся, и не обязательно каким-то экстремальным, с добавками, высокой горечью или алкоголем. Оно должно брать за душу, очаровывать тебя.

Предпочитаю наше «Пшеничное» или «Лагер» — их можно выпить три, четыре бокала за один раз. Из крупных производителей, безусловно, могу выделить «Московскую пивоваренную компанию» и их линейку «Хамовники».

Не хочу никого выделять из небольших, крафтовых пивоварен, но могу сказать однозначно – качество российского пива сильно подтянулось. Очень важно, чтобы оно оставалось стабильным.

Я очень люблю экспериментировать. Подбирать сочетания солода и хмеля… Мне это безумно интересно как пивовару, так и потребителю. Зачастую, домашние пивовары говорят, что начали варить пиво, потому что не смогли найти то, которое им хотелось бы выпить. Так и у меня. Варила и варю то, что интересно и самой. В качестве примера могу привести наше копченое пиво. Это сейчас в России можно его попробовать того же «Schlenkerla Rauchbier», но не все готовы его пить, в первую очередь из-за цены. С этим сортом мы также экспериментировали, из последнего могу отметить «Копченый бок».

Бытует мнение, что создание необычных, ароматных сортов хмеля и явилось причиной крафтовой революции, шагающей по планете. Что ты думаешь об этом?

Я думаю, что в том числе и это. Но большей частью, думаю, что люди захотели какого-то разнообразия — как пивовары, так и любители пива. Я люблю лагеры, считаю, что хорошо сваренный лагер — это показатель мастерства пивовара, но варить только лагеры для меня немыслимо, это скучно. Хотя, сейчас я хочу снова вернуться к ним, и сварить лагер с кукурузой, холодным брожением и дображиванием .

Насколько, я знаю, вы являетесь поставщиками элитного хмеля в Россию, расскажи немного об этой части вашего бизнеса.

Помимо того, что у нас своя пивоварня, мы вели и ведем трейдинговую деятельность. Мы были дистрибьютором Петербургской солодовни, которая единственная в стране производила карамельный солод. В числе наших клиентов были множество заводов с различным объемом производства, так что это направление для нас знакомо.

В 2010 году мы захотели сварить пиво с американским хмелем, но не смогли нигде его найти: был только немецкий и чешский. Пришлось доставать хмель какими-то сложными путями, через партнёров, знакомых…

Не буду рассказывать весь путь – он был очень длинным и запутанным. Именно это и подтолкнуло нас стать поставщиками элитного хмеля в Россию. В какой-то момент мы решили, что можем и хотим помогать нашим коллегам. Дать им возможность варить пиво на хорошем, качественном хмеле, иметь реальную возможность разнообразить рецепты.

Сейчас мы являемся партнерами Yakima Chief – крупнейшего производителя американского хмеля (на них приходится 40% рынка в США). Мы поставляем также и французский и австралийский хмель. Начало сотрудничества было сложным, все-таки Россия далеко и в Штатах с нами побаивались начинать работать. Но мы смогли наладить хорошие партнёрские отношения. Сегодня у нас большая клиентура, а для маленьких пивоварен мы обычно предоставляем специальные условия, ведь мы сами когда-то начинали также.

Сегодня в нашем ассортименте более 30 сортов американского хмеля, а также чешский хмель компании HopProducts.

При создании пива обычно всегда стремишься к идеалу и очень трудно остановиться и сказать себе: «Всё. Это окончательная версия!». Расскажи, пожалуйста, о тех случаях, когда у тебя почти получилось идеальное пиво.

Не бывает идеального пива. У меня несколько раз были случаи, когда я была недовольна пивом — а оно продавалось на ура, и наоборот. Все люди разные, невозможно сварить пиво, которое устраивало бы всех, в том числе и меня саму.
Я всегда недовольна своим пивом, всегда мне кажется, что вот здесь надо было сделать так, здесь так. Но в целом я понимаю, что у нас очень достойное и качественное пиво.

В заключение нашей беседы, позволь от имени нашего сайта поздравить тебя с международным женским днём и пожелать доброго, интересного пива!

Спасибо! Позволь тогда и мне пожелать тебе лично, твоему замечательному порталу и всем израильским пивоварам и любителям пива много хорошего и вкусного пива! К сожалению, я не очень хорошо знакома с тем, что варят в Израиле. Недавно, правда, мне удалось попробовать линейку Soof – могу отметить, что довольно-таки неплохо. Ну а, в общем, я вам по-хорошему завидую: вы живете в тепле, очень часто видите солнце – то, чего мы в Петербурге лишены. С другой стороны – в Петербурге, помимо музеев и разводных мостов, порядка 50 пивоварен, так что ждём вас в гости!