Lambik-01

Сорта пива: Фруктовое пиво

 Кроме классических лагеров и элей существует множество различных сортов и групп пива. Сегодня я познакомлю вас с очень своебразным сортом пива — фруктовым. Эта группа достаточно компактна, но за сотни лет существования твёрдо отвоевала своё место под солнцем.

Фруктовое пиво — ламбик (lambic) один из старейших сортов пива.

На мой взгляд ламбики остались последним связывающим звеном между прошлым и современностью.

Lambik-02Основное отличие ламбиков от других сортов — отсутствие культивированных дрожжей в его приготовлении. Это пиво самопроизвольного брожения. Совсем как в те давние времена,когда дрожжи ещё не были открыты.

Фруктовое пиво делится на несколько основных групп: ламбики, гёз, фаро, крик и другие.
 Ламбик (lambic) — это бельгийское пиво самопроизвольного брожения. Оно производится в Бельгии, в долине Ламбик. Для варки ламбика применяют две трети солода и треть непроросшей пшеницы.

Технология приготовления этого фруктового пива довольно-таки сложна. Варка ламбика возможна в холодное время года, в жаркую погоду микрофлора ведёт себя слишком непредсказуемо. Хмель в отличии от других сортов пива, добавляют довольно скупо, причём свежий хмель не применяется. Он должен отлежаться при комнатной температуре не менее трёх лет. За эти годы горечь и аромат хмеля выветриваюся, но это и является целью.

Первичное брожение ламбиков проходит в открытых бродильных ваннах. Они расположены в помещениях с хорошей естественной вентиляцией. После недели брожения, пиво перекачивают в старые винные бочки для дозревания.

Lambik-03

Для созревания применяют старые винные бочки. Их закупают у производителей портвейна в Португалии. На стенках этих бочек остаются от предедущего брожения дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии. После недельного брожения, начинается выдержка ламбика, продолжающаяся до четырёх лет.

Молодой ламбик выдержанный от трёх месяцев до года, — очень кислый, немного мутный, рыжеватого цвета и почти не пенится. Старый ламбик двух-четырёхлетней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену и становится прозрачнее, а цвет его светлее — от золотого до янтарного.

В некоторые марки ламбиков добавляют при брожении фрукты, что придаёт им необычный, пикантный вкус.

 

Начальная плоность сусла у ламбиков 10-12.5%, а крепость 4-6% об.

Lambik-04

Гёзе-ламбик так брюссельские пивовары называют результат купажирования молодого (примерно трёхмесячной выдержки ) и старого (примерно трёхлетнего) ламбиков. Их смешивают, чтобы нейтрализовать «зелёные»оттенки  молодого ламбика. Зрелый ламбик придаёт напитку глянец, глубину и терпкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылках.

 Обычная пропорция — 60% молодого и 40% зрелого ламбика.  Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Пиво приобретает терпкий освежающий вкус. Вкус получается более сбалансированный, чем у старого или молодого ламбика по отдельности.

Обычно гёзе-ламбик разливается в бочонки, а непосредственно из них — в бокалы. Если такое пиво розлито в бутылки, в которых оно дозревает, то его называют просто «гёзе» (gueuze).

 

В 1993 году пивоварня Bell-Vue обрадовала своих  почитателей новым SelectionLambik, который представляет  
Lambik-05собой дозревающий в бутылках гёзе с пленительным ароматом жаренных каштанов, кисловатым и освежающим вкусом и сухим фруктовым послевкусием. Европейский Союз Потребителей пива немедленно присудил этой марке статус appellationcontrolee (фр. «Происхождение и изготовление соответствует лучшим образцам француских вин»).

 К сожалению, эта марка изготавливается в очень ограниченных количествах. Пивным концернам гораздо выгоднее массово производить более «простые» марки гёза

.

 

Lambik-07Нельзя обойти вниманием особый купаж крепких и более молодых сортов ламбика — Фаро (FARO). Перед брожением в сусло добавляется белый или коричневый сахар и карамель, чтобы придать напитку нужный цвет.

 Готовое пиво получается кисло-сладким, с едва уловимой хмелевой горечью, цвет — от светло-золотистого до янтарного, а крепость составляет 4.5-5.5% об.

 Отдельной группой в семействе ламбиков позиционируется вишнёвый ламбик (KRIEKLAMBIC), или просто крик. Крик (kriek) — фламандское слово, означающее «вишня». Вишню для этого пива собирают поздно, чтобы весь способный к брожению сахар присутствовал в ягодах в полном объёме.

 Ягоды не мнут, а лишь надрезают кожицу — и добавляют в бочки с пивом уже в подвале, где молодой ламбикLambik-08 дозревает. На 100 литров пива обычно добавляют 20кг ягод.Фруктовый сахар, содержащийся в вишне, провоцирует вторичное брожение, а кожица ягод придаёт пиву сухость. В процессе брожения участвуют даже вишнёвые косточки, придающие Крику миндальный оттенок.

Со временем вишнёвые сорта пива улучшаются и приобретают глубину вкуса. Молодой Крик бывает нежно розового цвета с ягодным ароматом и вкусом. А Крик, после годовалого созревания обладает кисловатым оттенком и долгим сухим послевкусьем.  К полутора годам Крик приобретатет винный характер и обладает душистым ароматом, горько сладким фруктовым вкусом и игристым освежающим послевкусьем.

Lambik-09

Существуют и другие фруктовые ламбики, для которых используютсвежие и свежезамороженные плоды, фруктовые соки и сиропы. Малиновый ламбик (Framboiselambic) по технологии приготовления очень похож на вишнёвый, только вместо вишни перед созреванием в него кладут малину. Персиковый ламбик (Pechelambic), красивого золотистого цвета. Черносмородиновый ламбик (Cassislambic), как нетрудно догадаться, обладает ароматом ягод чёрной смородины. Особый сорт  — Muscat — получают смешивая виноградный сок и молодой ламбик.

От Israbeer: Я всегда являлся поклонником классических немецких сортов, но побывав в Бельгии, просто влюбился в ламбики — настоящий водоворот вкусов и запахов. Поднимитесь над собой, оставьте традиции и привычки, попробуйте хорошее фруктовое пиво!