No image

Пиво вкусное и не очень (часть 2)

Начало…

Во второй части статьи я приведу конкретные нарушения, характерные для различных сортов и постараюсь рассказать о причина их возникновения.

Обычно люди способны распознавать только 4 вкуса, этому способствуют рецепторы, расположенные на различных участках ротовой полости (языка, нёба и гортани). Это рецепторы, определяющие кислые, солёные, горькие и сладкие вкусы. Вкусовые же нарушения, определяемые при дегустации, делятся на 3 основные группы:

1. Ощущения горечи, явственное ощущение алкоголя, излишнее или недостаточное содержание газа, карамельный вкус, излишняя сладость и вкус переваренности пива.

2. Запахи яблок и бананов, варёной кукурузы, запах сероводорода и диацетиловой горечи.

3. Эта группа включает в себя другие фруктовые вкусы, солёность и другие неприятные вкусы типа плесени и старой бумаги.

Далее приводится список основных нарушений вкуса пива:

Запах сероводорода, тухлых яиц (Sulphidic, H2S) – образуется во время первичного, а иногда и вторичного брожения, а также в результате действия определёных бактерий. При небольшой концетрации придаёт пиву приятный вкус свежести, а при высоких — является нарушением вкуса пива.

Зерновой (Grainy) – запах неспелого зерна. В основном является нежелательной вкусовой характеристикой, но при низких концентрациях может быть составляющей вкусовой гаммы некоторых сортов. Нарушение вкуса пива, которое иногда можно избежать регулированием процесса варки, в частности кипением.

Масляный (Butyric) – Нарушение вкуса пива, образуемое при наличии определённых бактерий в пиве во время производства сусла или в сахарных сиропах при хранении. Иногда возникает из-за определённых бактерий в разлитом пиве. Очень похож на запах грудных младенцев.

Запах варёного хмеля (Kettle hop) — Является составной частью некоторых сортов светлого лагера. При высоких концентрациях является вкусовым дефектом пива. Образуется во время добавления ароматического хмеля в конце кипения.

Изовалериановый (Isovaleric) – Обычно является вкусовым дефектом, хотя и характерен для некоторых марок пива. Появляется при использовании старого и не совсем доброкачественного хмеля. Обычно ассоциируется с запохом жёлтого сыра.

Картон (Papery) — Нарушение вкуса пива, обычно ассоциируется с затхлым запахом старой, сыроватой бумаги. Может формироваться во время хранения пива, в частности нарушения температурного режима и длительного времени, а также из-за наличия кислорода в уже разлитом пиве.

Копченый (Smoky) — Желательная составляющая определённых сортов пива, особенно копчёного пива (Rauchbier). Является нарушением вкуса светлого лагера. Образуется во время заваривания солода или во время кипения, источник – солод.

Сульфид этана (DMS) — Положительная составляющая вкусовой гаммы некоторых сортов светлого лагера, в других же случаях является вкусовым дефектом. Образуется из солода во время приготовления сусла, в частности из-за недостаточно сильного кипения, а также из-за бактерий во время брожения. Ассоцируется с запахом варёной кукурузы.

Уксусный альдегид (Acetaldehyde) — Встречается во всех сортах. Является нарушением, при высокой концентрации. Образуется дрожжами во время брожения, а также при заражении бактериями. Ассоциируется с запахоми и вкусом битых яблок и эмульсионной краски.

Диацетил (Diacetyl) — Является нарушением вкуса пива, особенно в светлых лагерах, но в то же время играет положительную составляющую некоторых сортов эля и стаутов. Является побочным продуктом, вырабатываемым дрожжами при брожении. При нормальном процессе брожения, он исчезает во время матурации. Ассоциируется с запахом сливочного масла и других похожих продуктов.

Щелочной (Alkaline) — Встречающийся дефект. Является частью определённых фруктовых сортов пива.  При производстве лагеров является нарушением и возникает при попадании в пиво каустика. Ассоциируется с запахом щёлочи.

Металлический (Metallic) – Неприятный металический запах и привкус пива. Высокое содержание ионов металла влияет на качество пены и образование несвежих привкусов. Образуется из-за контакта пива с металлом (новое оборудование), а также из масел хмеля.

Земляной (Earthy) — Дефект, вызываемый образованными в воде микроорганизмами.

Пересвеченое (Lightstruck) — Формируется в пиве под воздействием дневного или искусственного света. Пиво, с химически модифицированным хмелем не подвержено этому влиянию (пример Corona). Очень специфичный запах, иногда асссоциируется с запахом скунса. Можно получить в домашних условиях подержав бутылку пива сутки на свету.

Запах свежескошенной травы (Freshly cut grass) — Является составной частью некоторых сортов. При высоких концентрациях — образует вкусовой дефект пива. Образуется во время недостаточно интенсивного кипения и из-за определёных масел, присутствующих в хмеле.

Mercaption – запах канализации, варёных овощей, лука-порея. Образуется дрожжами во время брожения и матурации.

Лук (Onion) — Компонент серного привкуса светлого лагера. При высоких концентрациях — образует вкусовой дефект пива. Ассоциируется с запахом варёного лука.

Химический, фенольный (Phenolic) — Обычно вкусовой дефект, но, тем не менее, является частью вкусовой гаммы пшеничного пива. Образуется определёнными видами дрожжей, а также «дикими» дрожжами.

Затхлый (Musty) — Очень сильное нарушение вкуса.  Запах сырости и затхлости образуется солодом.

Пряный (Spicy) — Является вкусовым дефектом для светлого лагера. Но, тем не менее, образует важную вкусовую часть крепкого пива (алк.>7%). Ассоциируется с острым запахом прянностей.

Ацетат изоамила (Isoamyl acetate) — Присутствует во всех сортах пива. Важная составляющая вкуса пива. В каждом сорте разное содержание. Основной компонент вкуса пшеничного пива. Ассоциируется с запахом фруктов, особенно бананов. Типичен для пшеничного пива. Вырабатывается дрожжами во время брожения.

Я перечислил основные нарушения вкуса пива. Зачастую их концетрация так мала, что её почувствовать может лишь специалист, но они встречаются. Если вы хотите проанализировать пиво, понять, что в нём не так, воспользуйтесь этой статьёй, но не забывайте, что Пиво напиток радостный, наслаждайте им!