Пиво

Сорта пива: Эль

Под элем обычно подразумевают пиво верхнего брожения. Оно известно человечеству с древних времён. Можно с большой уверенностью заявить, что первое «цивилизованное» пиво было элем.


Так чем же это пиво отличается от других сортов? – Дрожжами и температурой брожения. Классические эли бродят при более высокой температуре, чем лагеры. При этом оптимальная температура брожения пива 15-25°С. Вторая, самая главная особенность – при брожении дрожжи всплывают вверх, а не оседают вниз, как у лагеров. Хотя в современном пивоварении уже выведены дрожжи для эля, которые вопреки «правилам» оседают вниз.

При изготовлении эля часто помимо солода используются заменители солода: рис, пшеница и другое зерно. Хмель часто добавляется повторно, после варки. Добавленный при брожении хмель способствует повышению крепости пива. Встречаются эли высокой крепости. Такое пиво невозможно приготовить используя лишь крахмал содержащийся в солоде. Поэтому в него при варке дополнительно добавляют сахар, для повышения содержания алкоголя.

Наиболее известные марки эля производятся в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США. Невозможно описать все известные марки эля, да это и не является нашей целью. Мы расскажем лишь об основных видах этого сорта.

Британский и ирландский эль

Эль варят в Англии с 17 века. Традиционно его готовят из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей. Однако в некоторые марки добавляется сахар, а также крахмал.

Британский эль сбраживается в течении 3-5 дней при температуре 16°-21°С. После этого он дображивает в бочках при температуре 10°-12°С. Английский эль не фильтруют и не пастеризуют. Это так называемый real ale – «настоящий эль». Его можно хранить всего несколько дней, но это для только для бочкового пива. Пиво распространяемое в супермаркетах, конечно же, проходит пастеризацию.

Bitter ale

Британский горький эль (bitter) подразделяется на обыкновенный горький (ordinary bitter) плотностью 9-9.5%, специальный (special bitter) плотностью 9.5-10.5% и экстра специальный горький (extra special bitter) плотностью 11-12%. Горькие эли содержат небольшое количество алкоголя, всего 2-3% объёма и являются самим популярным пивом в Англии.

Mild ale

Этот очень приятный на вкус мягкий эль чем-то напоминающий русский квас обладает невысокой плотностью (8-9%) и алкоголем (2,5-3,5% об.). При этом mild ale обладает хорошо выраженным солодовым вкусом и меньшей горечью, чем традиционные горькие сорта. Обычно mild ale выпускается двух разновидностей: Pale mild ale и Dark Mild ale. Первый, красивого золотистого цвета, второй – тёмно-коричневого цвета. Это пиво очень популярно среди шахтёров и рабочих фабрик. Низкое содержание алкоголя позволяет хорошо утолять жажду, без опасения опьянеть. В 19 веке mild ale даже выдавали рабочим сталеплавильных заводов бесплатно.

Brown ale

Коричевый эль (brown ale) очень интересный сорт пива. Он более плотен, чем mild ale и обладает более ярко выраженным вкусом. Несмотря на название, brown ale включает в себя и светлые сорта. В эту группу входят и светло-коричневые сорта. Один из них New Castle Brown Ale обладает необыкновенно приятным вкусом с чётким ореховым оттенком. Обычно brown ale обладает плотностью 10-12.5% и содержит 4.6-6.5% алк.об. Помимо английской, существует и американская версия brown ale. Она отличается более высоким содержанием хмеля.

Pale ale

Светлый, золотистый эль (pale ale) содержит больше алкоголя и хмеля, чем коричневый эль. Классический английский Classic English Pale Ale варят на жёсткой воде английского города Бёртон-на-Тренте. Она насыщена минералами и придаёт золотистому элю особый вкус. Английское пиво Pale ale, называемый также amber ale, обладает приятным вкусом с фруктовыми оттенками и ореховыми нотками. Оно содержит 4.5-5.5% алк. об. при плотности 11-16%.

В конце 18 века из Англии в колониальную Индию стали доставлять pale ale для английских солдат, но стандартный pale ale не выдерживал длительных перевозок в жарких трюмах. Поэтому, специально для английских колоний был изобретён новый сорт пива Indian Pale Ale. Основное отличие такого эля – более высокое содержания хмеля и алкоголя. Только такое пиво могло выдерживать долгие морские путешествия. В наши дни по традиции  при приготовлении в IPA добавляют дубовые опилки и щепки в сусло. Это пиво плотностью 14-17.5% и содержащие 5.5-7% алк. об. особенно популярно в США, где его производят с начала 20 века.

Strong Ale

Крепкий эль (strong ale) это пиво, более плотное, чем pale ale, и гораздо более крепкое. В Англии в качестве пива на каждый день более популярны некрепкие сорта, такие как  mild ale. Пиво English Strong Ale обладает плотностью 15-19% и содержит 6.5-8.5% алк. об. Это не то пиво, что рекомендуется пить в обеденный перерыв и закусывать сендвичем, strong ale больше подходит для неторопливой беседы с друзьями вечером. Это пиво не терпит суеты. Выпускаются также другие разновидности крепкго эля: Старый эль (Old ale) и Тёмный эль (Dark ale). В наше время это замечательное пиво выпускается небольшими партиями и оно предназначено в основном для истинных ценителей пива.

Шотландский эль (scottish/scotch ale)

Основное отличие шотландского эля от английского – вкус. Шотландский эль более тёмного цвета, он обладает солодовым вкусом с маслянисто-ореховым оттенком и, зачастую, слегка дымным ароматом. Любители пива могут обнаружить в шотландском эле некоторую схожесть в оттенках вкуса с неочищенным молодым шотландским виски.

Как и английские сорта, марки шотландский эля различаются между собой крепостью. Light 60/ обладает невысокой плотностью 7.5-9% и крепостью 3-4% об. Heavy 70/- эль плотность 9-10% и с 3.5-4% алк. об. и наконец, Export 80/- плотностью 10-12.5% и крепостью 4-5.5% об. Косая черта в названии обозначает цену пинты пива в шиллингах.

Крепкий шотландский эль сильно отличается от вышеперечисленных собратьев. Он обладает очень высокой для пива плотность 19-21% и крепостью 6-8%. Это пиво индентично английскому крепкому элю и некоторые эксперты объединяют их в одну группу.

Barley wine

Ячменное вино (barley wine) стоит отдельно в стройной линейке ранее перечисленных элей, незначительно отличающихся между собой плотностью. Этот сорт пива содержит 8.5-12% алк. об. Ячменное вино имеет фруктово-карамельный аромат и сложный солодовый привкус, причём естественная сладость довольно гармонично сочетается с хмелевой горечью. Обычно это пиво тёмного цвета. В отличии от простых сортов пива, barley wine может храниться очень долго. Высокое содержание алкоголя не даёт ему портиться и с годами, как у хорошего вина, вкус barley wine только улучшается.

Porter

Портер был создан в Англии в начале 18 века и предназначался для людей занимающихся тяжёлым физическим трудом, в частности портовых грузчиков. От слова порт (port) и пошло его название. Первоначально он так и назывался Porter’s ale (эль портовиков). Портер предшественник современного стаута и со временем многие его почитали перешли на стаут. В Англии его почти не выпускают, хотя он по-прежнему популярен в других странах.

Современный портер это пенистый эль почти чёрного цвета, обладающий слегка сладковатым солодовым вкусом и приятным ароматом поджаренных зёрен. При изготовлении портера применяется несколько видов солода, а также добавляют тростниковый сахар.

Различные варианты портера обладают различной плотностью от 10% до 14% и содержат от 4.5% до 7.5% алк.об.

Stout

Это пиво очень популярно в Англии. Его предшественником был крепкий портер. Стаут варят с начала 19 века и постепенно первоначальное название Stout porter сократилось и остался только  Stout. Это очень тёмное пиво, при приготовлении которого используется обжаренный и карамельный солод, а также обжаренный ячмень.

Существуют пять разновидностей стаута. Kлассический ирландский стаут (classical irish stout) производит пивоваренная компания Guinness. Это типичный низкоалкогольный стаут с ярко выраженной хмелевой горечью. Различные виды стаута Guinness имеют плотность  9-14% и содержат 3-6.5% алк. об.

Стаут который варят не на Британских островах, называется Foreign-style stout. Такое пиво варят во многих странах, например на Ямайке – Dragon stout и в Канаде – St.Ambroise Oatmeal Stout.

Сладкий или кремовый стаут (cream stout) является полной противоположностью классического ирландского. Вместо обжаренного ячменя в него добавляют шоколадный солод, а также лактозу (молочный сахар), который не расщепляется пивными дрожжами. Это пиво, называемое так же молочным стаутом (milk stout), обязательно пастеризуют, чтобы полностью прекратить брожение. Его плотность 11-14%, а крепость 4.5-6% алк. об.

Овсяной стаут (oatmeal stout) — чисто английское пиво соодержащее до 10% овса.

Сухой стаут (dry stout) является разновидностью ирландского класического стаута. При среднем содержании алкоголя 4-5% он обладает приятным насыщенным вкусом, Типичным представителем этого сорта пива является Guinness Extra Stout.

И наконец российский императорский стаут (Imperial stout). Очень интересное пиво, известное своей необыкновенной стойкостью и способностью выносить дальние морские путешествия. Согласно легенде, это медно-коричневое пиво любила императрица Екатерина ll. Такое пиво два месяца созревает в бочках, затем его разливают по бутылкам, где оно дозревает ещё целый год. Плотность 20-22%, содержание алкоголя 7-10.5% об.

Бельгия также славится своими необычными разновидностями эля, о которых стоит поговорить отдельно.

Бельгийский крепкий эль (strong ale) являются обязаны своим рождением англичанам, воевавшим в Европе в первую мировую войну. Многие из этих солдат остались в Бельгии и стали варить свой любимый эль, с годами значительно улучшив его. Бельгийские эли отличаются от английских собратьев прозрачностью, более уточнёным букетом и сухим горьким вкусом.

Красно-коричневый эль Фландрии.

Довольно редко встречающиеся виды эля, отличающиеся чётким фруктовым послевкусьем. При их приготовлении часто используется купаж старого и молодого эля и уникальная смесь разных сортов хмеля и 4-х видов солода.
Плотность такого эля достигает 11-15%, при алкоголе 4.5-6.5% об.

Сезонные сорта эля

Сезонные сорта эля (saison) – типично бельгийские сорта, хорошо утоляющие жажду. Подобно большинству бельгийских сортов пива, сезонному элю присущ неповторимый фруктово-прянный, пикантно-кисловатый вкус и хмелевая горечь, не слишком сильный, но чётко выраженный хмелевой аромат с цитрусовыми и травяными тонами. Цвет обычно от светло-янтарного до медного. Начальная плотность сусла 13-20%, содержания алкоголя 5.5-8.5% об.

Трапписткий эль

Один из самых популярных видов бельгийского эля — трапписткий (trappist ale/la trappe) является в какой-то мере визитной карточкой пивной Бельгии.
Трапписты – одно из ответвлений монашеского ордена бенедиктинцев, возникшее в 1664 году. Сегодня трапписткое пиво варят в шести сохранившихся монастырях траппистов, пять из которых Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westvleteren – находятся в Бельгии и один De Schaapskooi – в Голландии.
Для приготовления этого замечательного пива используются особые дрожжи, которые вызывают брожение при высокой температуре. Такой эль дозревает в бутылках. Высокая температура брожения придаёт трапписткому элю удивительный маслянисто-фруктовый вкус.

Трапписткий эль варят только пивовары имеющие специальную лицензию. При этом используются старинные рецепты, дошедшие до нас из глубины веков.

На сегодняшний день известны четыре вида настоящего трапписткого эля.
Монашеское (house brew) или ординарное, которое в продажу не поступает. Его плотность 15-16%, а крепость 5.5-6.5% алк. об. Особое, с двойным содержанием солода (Double malt). Это более крепкая версия орднарного эля (полтность 19-21%, крепость 6.5-8% об. алк.).
Экстра, с тройным солодом (Triple malt) — более крепкое и более сладкое пиво (плотность 22.5-25%, крепость 7-9% об.). И наконец, самый крепкий трапписткий эль – Quadrupel, тёмное плотное пиво с крепостью 8-10% об.

Мир эля необычайно богат и разнообразен, но есть одна черта, объединяющая его разновидности – богатство аромата и вкуса.

 

В статье использованы материалы книги А. Петроченков «Пиво.Путеводитель»